Alguns fatores que afetam o teor de água no queijo

Fabricar um queijo a partir de leite significa concentrar a proteína e a gordura do leite mediante expulsão da água até um valor desejado. Para isso, o mestre queijeiro dispõe de várias possibilidades que lhe permitem controlar e/ou regular a quantidade de água perdida (sinérese) em determinada etapa da fabricação. Muitos dos recursos tecnológicos a nível de profundidade são utilizados sem conhecer os princípios científicos que os fundamentam. O conhecimento do porquê permitiria ao fabricante melhorar por um lado a qualidade do produto (produzindo por exemplo queijos com um extrato seco padrão e com pouca variabilidade nesse parâmetro), e por outro, melhorar a parte econômica da sua produção.

No presente trabalho serão apresentados em forma sintetizada os principais fatores que afetam o teor de umidade em queijo. Os fatores considerados são válidos para queijos obtidos mediante coagulação, doce de leite, isto é, coagulação mediante adição de coalho. Além disso, exemplos práticos de queijos de massa lavada e cozida (ex. tipo Suíco) ou semicozida (ex. Gouda) são ilustrados na forma de gráficos e/ou tabelas. Pretende-se assim que o leitor derive suas próprias conclusões para o queijo em questão, e em geral, para o queijo brasileiro tipo Prato.

Os fatores listados à continuação são explicados em forma resumida, e especialmente fizemos o intento de descrever o motivo e/ou a razão e causa do efeito.

Não há referências citadas na parte copiada. 

[102] WOLFSCHOON P., A. Alguns fatores que afetam o teor de água no queijo. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 44, n. 261-266, p. 66-77, 1991.