Uma revisão sobre o efeito do hexametafosfato de sódio na estrutura das micelas de caseína

Resumo:

O hexametafosfato de sódio, da sigla em inglês, SHMP, é comumente utilizado para controlar a acidez, estabilizar e retardar a gelatinização de produtos lácteos e na fusão de queijos na fabricação de queijos fundidos. Este sal dissocia as micelas de caseína presentes no leite, sequestrando íons de cálcio. Em estudos anteriores, o SHMP, se mostrou o mais eficiente em dissociar as micelas de caseína, em comparação a outros sequestrantes de cálcio. Variações na temperatura e no pH, afetam o equilíbrio mineral-proteína e interações eletrostáticas, levando a desestruturação das micelas de caseína. Visto que a turbidez de uma suspensão coloidal, como o das micelas de caseína no leite, está relacionada ao tamanho e as propriedades de espalhamento das partículas dispersas, espera-se que as dissociações das micelas de caseína reduzam a turbidez do leite. Esta revisão descreve as estratégias recentemente desenvolvidas para superar desafios relacionados a turbidez do leite, utilizando SHMP, mas não apresenta sua utilização na indústria queijeira (fundidos). A otimização das melhores condições de pH, temperatura e concentração de SHMP, podem trazer uma nova metodologia para o desenvolvimento de bebidas translúcidas e superar problemas de solubilidade de leites concentrados com alto teor proteico.

Considerações Finais:

A importância e o impacto de uma melhor compreensão das propriedades físico-químicas e funcionais das micelas de caseína com a adição de hexametafosfato de sódio em diferentes condições de concentração, pH e temperatura foram revisados. A elucidação dessas propriedades, bem como a otimização das condições que levam a maior dissociação das micelas de caseína, podem levar ao desenvolvimento de um produto proteico translúcido, uma vez que a responsável pela cor branca ou turva no leite são as micelas de caseína. Um entendimento melhor de como ocorrem as dissociações e associações das micelas de caseína são cruciais para ampliação e inovações de produtos lácteos. Assim, ações simples e inovadoras como a adição de sais sequestrantes de cálcio, bem como alterações no pH e na temperatura no processamento, podem aumentar a solubilidade, estabilidade térmica e outras propriedades funcionais. Essas alterações podem ser adotadas facilmente pelas indústrias sem alterar significativamente suas linhas de produção. Desenvolvimentos futuros nesta linha de pesquisa incluem o estudo das propriedades físico-químicas e funcionais do leite quando submetido a diferentes condições de concentração do sal sequestrante de cálcio, pH e temperatura, além do desenvolvimento de novas metodologias para bebidas translúcidas e superar problemas de solubilidade de leites concentrados com alto teor proteico

Não há referências citadas na parte copiada.

[131] De Oliveira, I. C.; Pinto, C. B. A.; Campos, N. S.; Wolfschoon-Pombo, A. F.; Walter, A.; Perrone, I. t.; Stephani, R. Uma revisão sobre o efeito do hexametafosfato de sódio na estrutura das micelas de caseína. Research, Society and Development, v. 11, n. 3, e30611326428, 2022.