Doce de leite: composição mineral e cinzas

Introdução:

O doce de leite é um derivado lácteo concentrado de origem sul-americana (PERRONE; STEPHANI; NEVES, 2011) e, devido a suas características sensoriais, tem excelente apreço no mercado consumidor (FRANCISQUINI et al., 2016). O Brasil e outros países sul-americanos destacam-se como os principais consumidores e produtores de doce de leite (LIMA et al., 2020). Tradicionalmente, o doce deleite é caracterizado pelo produto gerado da evaporação do leite acrescido de sacarose, que apresenta cor, textura e sabor inerentes em função de reações de escurecimento não enzimático (DEMIATE; KONKEL; PEDROSO, 2001). O doce de leite é um alimento que, nutricionalmente, contém elevado valor energético e alta concentração de proteínas, minerais e carboidratos (STEPHANI et al., 2019).

Entretanto, a elaboração de doce de leite pelo Brasil não é uniforme devido à grande diversidade cultural encontrada no país, sendo produzido por diversas corporações, que vão de grandes indústrias a pequenas fábricas, variando-se a tecnologia de produção (FRANCISQUINI et al., 2016). Porém, segundo a legislação, entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997).

Essa legislação determina que o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose são ingredientes obrigatórios no doce de leite, estabelece ainda que os valores máximos e mínimos de umidade e cinzas sejam respectivamente 30,0 e 2,0 (g/100 g), de proteínas deve ser de 5,0 (g/100 g) e o conteúdo de matéria gorda deve estar entre 6,0 e 9,0 (g/100g). É permitido também o incremento de ingredientes adicionais como: creme, sólidos de origem lácteas, mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5 g.100 mL-1 no leite, e cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final (BRASIL, 1997).

Assim, como ingredientes adicionais são permitidos na formulação do doce de leite (BRASIL, 1997), a sua concentração mineral consequentemente pode ser alterada devido a modificações na composição do doce fabricado. A grande maioria dos sais minerais presentes no doce de leite são de origem do leite usado nas produções (PERRONE et al., 2019). Logo, uma maneira de determinar seu conteúdo no doce é através da análise de suas cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF) (BRASIL, 2014). Esse teor encontrado para as cinzas pode ser utilizado para agregar valor nutricional e identificar fraudes nos alimentos (ZAMBIAZI, 2010).

O teor de cinzas em um alimento é determinado geralmente a 550 °C em forno mufla e representa aproximadamente a concentração total de minerais. O RMF é uma mistura dos carbonatos e óxidos dos elementos contidos na amostra, e vista a temperatura empregada na incineração para a queima da matéria orgânica, ocorre a eliminação de íons orgânicos, como o citrato e pode haver vaporização de compostos voláteis, portanto, sais e cinzas são denominações diferentes (FOX; MCSWEENEY, 1998).

Considerando todas estas informações, o presente estudo tem como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre a composição salina e as cinzas do doce de leite, discutindo a importância e técnicas de determinação no doce e no leite, buscando uma forma mais factível de identificação desses minerais para esses produtos.

Conclusão:

A presente revisão da literatura demonstrou que poucos trabalhos trazem em seus estudos a composição mineral do doce de leite, assim como a comparação dos elementos químicos com a quantidade de cinzas obtidas através das análises de composições centesimais. Foi possível verificar que novos estudos estão na busca de metodologias capazes de realizar a caracterização das cinzas e sua composição mineral (que agregaria valor no doce fabricado), de forma viável para a indústria de laticínios realizar análises e desenvolver produtos com valor nutricional agregado.

Referências citadas na introdução:

PERRONE, I. T.; STEPHANI, R.; NEVES, B. S. Doce de leite: aspectos tecnológicos. Juiz de Fora, 2011.

FRANCISQUINI, J. D’A. et al. Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite. In: Revista Ceres, v.63, n.5, p.589-596, 2016. Doi: 10.1590/0034-737X201663050001

LIMA, P. C. et al. Obtaining and characterizing “dulce de leche” prepared with sheep’s and cow’s milk in different proportions. In: Food Science and Technology, v.40, n.4, p.832-837, 2020. Doi: 10.1590/fst.16819

DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso-composição química. In: Food Science and Technology, v.21, n.1, p.108-114, 2001. Doi: 10.1590/S0101-20612001000100023.

STEPHANI, R. et al. Dulce de leche - chemistry and processing technology. In: Milk Production, Processing and Marketing. IntechOpen, 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n° 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, n.172, p.37-38, 08 set. 1997. Seção I.

PERRONE, I. T. et al. Doce de leite: química e tecnologia. São Oaulo: CAP-LAB, 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Laboratório Nacional Agropecuário-LANAGRO/RS. Laboratório de Produtos de Origem Animal. Determinação do resíduo mineral fixo em leite e derivados lácteos. RS, 2014.

ZAMBIAZI, R. C. Análise físico química de alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, v.1, p.202, 2010.

FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Dairy chemistry and biochemistry. 1998.

[150] Celestino, J. A.; Mesa, N. C.; Gouvêa, M.; Wolfschoon-Pombo, A. F.; De Carvalho, A. F.; Stephani, R.; Perrone, I. T. Doce de leite: composição mineral e cinzas. Química Tecnologia e Inovação em Alimentos e Bebidas. [Recurso digital] /Organizado por Rodrigo Stephani, Luiz Fernando Cappa de Oliveira e Ítalo Tuler Perrone. – Recife: Even3 Publicações, 2024.