Fabricação do queijo tipo Chabichou

Resumo

O presente trabalho apresenta os resultados de uma pesquisa realizada na Zona da Mata Mineira, sobre a composição físico-química do leite de cabra da região. Os seguintes parâmetros químicos foram estudados: gordura, proteína, lactose, cinzas, extrato seco total e desengordurado, umidade; e os seguintes parâmetros físicos: densidade, pH, acidez titulável e depressão do ponto crioscópico. Encontraram-se diferenças em relação à composição apresentada por outros pesquisadores, sobretudo nos teores de gordura e proteínas. O trabalho inclui gráficos de variação mensal da composição e de distribuição da frequência dos componentes individuais. Também inclui a composição do soro do queijo tipo Chabichou.  

Considerações finais

Através do estudo parcial da composição físico-química do leite de cabra, constatamos que introduzimos uma variável a mais na informação lactológica existente sobre o leite de cabra. Comparando nossos resultados com os de outros pesquisadores, as variações observadas são bastante acentuadas; estas são devidas, principalmente, à raça, ao indivíduo, ao estado de lactação e à alimentação. Por exemplo, a raça Alpina apresenta extrato seco total inferior aquela da raça (..); porém, mais importante que a raça é o indivíduo, onde são marcados caracteres hereditários, ocasionando variações ainda mais acentuadas. O período ou estado de lactação é muito importante, visto o comportamento inverso da gordura e proteínas, em relação ao decréscimo do leite produzido. Mas não somente estes fatores influenciam a composição do leite, também têm importância as condições ambientais onde se localizam os animais.

Uma explicação detalhada sobre a composição observada não é possível, visto que o presente estudo não abrangeu os fatores acima citados que exercem, sem dúvida, papel preponderante nas diferenças encontradas em relação aos dados fornecidos por outros pesquisadores. Tentamos explicar em detalhe os métodos analíticos empregados, visando facilitar a comparação dos nossos resultados com os de futuras pesquisas. Infelizmente, a falta de dados sobre o estado fisiológico dos animais, bem como de dados genéticos, não permitiu fazer maiores comentários. É de se esperar que as diferenças encontradas nos teores de gordura e proteína, principalmente sejam devidas às diferenças inerentes entre animais.           

Não há referências citadas na parte copiada.

 [18] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M. Fabricação do queijo tipo chabichou. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 3-11, novembro-dezembro de 1978.