Fabricação de queijo Prato e Minas: estudo do rendimento Parte I – Determinação das cifras de transição

Introdução

O conhecimento da relação entre a composição do leite e o rendimento do queijo é de interesse prático e econômico para os fabricantes de queijos. A literatura especializada em laticínios no Brasil parece não apresentar nada em relação à composição do leite e o rendimento dos queijos tipicamente nacionais. Nada se conhece sobre aspectos básicos, tais como: a influência da relação entre gordura e proteínas, do extrato seco do leite e de outro...queijos, sobre as perdas dos constituintes do leite no soro, sobre a transição dos componentes fundamentais do leite para a coalhada durante a fabricação.

Cada componente individual do leite tem um valor peculiar em relação às propriedades do queijo e ao processo de fabricação; consequentemente, o conhecimento desses valores individuais é importante para a elaboração do queijo. Os processos microbiológicos e enzimáticos da maturação do queijo dependem do conteúdo em água livre; regulando-se o conteúdo em água, obtém-se no queijo a textura e consistência desejadas; o teor de proteínas é importante no processo da coagulação, na retenção da água, no rendimento e na maturação; a gordura contribui para o aroma do queijo e o rendimento, melhora a consistência e, durante a maturação, confere ao queijo características peculiares; a lactose, devido às transformações que sofre pela ação de enzimas bacterianas durante a fabricação, confere ao queijo parte do sabor e odor característicos; os sais são responsáveis pela formação do complexo da micela das caseínas e exercem influência sobre a qualidade do queijo produzido.

Em uma publicação precedente foram indicadas as finalidades básicas do presente trabalho; nesta primeira parte serão considerados os seguintes aspectos:

a)              determinação da composição do leite trabalhado e dos soros típicos resultantes da fabricação de queijos tipo Prato e Minas;

b)              descrição da tecnologia de fabricação dos queijos acima citados;

c)              determinação das cifras de transição da gordura, proteínas, lactose e cinzas para os queijos trabalhados;

d)              relação entre as cifras de transição, rendimento, perda com faltam palavras.

Com os resultados obtidos nesta primeira parte, espera-se poder estabelecer os seguintes parâmetros:

a)              criar condições para previsão do rendimento mínimo de uma fabricação dos queijos tipo Prato e Minas;

b)              determinar o teor mínimo de gordura a se conservar no leite para a obtenção de determinado teor de gordura no extrato seco do queijo;

c)              permitir a correção dos fatores de distorção do rendimento da fabricação dos queijos Prato e Minas.

Os três últimos parâmetros relacionados serão tratados na parte II do presente trabalho.

Acredita-se que muitos fenômenos decorridos numa fabricação de queijos poderão ser facilmente explicados com base neste estudo, ou seja, poderão ser explicadas as variações do rendimento mesmo quando se mantiver fixo o teor de gordura do leite, como frequentemente se procede na maioria das fábricas brasileiras. Normalmente, atribui-se erroneamente à gordura um papel preponderante no rendimento final de uma fabricação, quando na realidade, como será demonstrado, este papel cabe principalmente à caseína faltam palavras propriedade de aprisionar os demais elementos no momento da coagulação.

Finalmente, pretende-se estabelecer um método que permita a padronização do leite em teor de gordura de modo que se obtenha sempre o mesmo teor no extrato seco dos queijos. Tal fato contribuirá grandemente para a padronização das características físico-químicas e sobretudo organolépticas do queijo, algo praticamente ainda inexistente em nosso meio. 

Considerações finais

O presente trabalho fornece informação técnico-científica sobre a fabricação dos queijos brasileiros Prato e Minas. De vital importância é o fato de estabelecer uma composição físico-química média para os soros resultantes da fabricação destes tipos de queijos; assim, o valor bio-econômico que este subproduto apresenta poderá ser explorado em bases mais científicas pelas pessoas interessadas.

Por outro lado, a determinação das cifras de transição, além de nos oferecer uma ideia acerca da passagem dos componentes do leite ao queijo, e de dar uma imagem das perdas valiosas que ocorrem no soro, nos permitem estabelecer, de forma empírica, equações para prever o rendimento em uma fabricação destes queijos.

Com base nessas fórmulas, poder-se-ia também estabelecer o teor médio de gordura que há de ficar no queijo, com o que se contribuirá, certamente, à padronização dos queijos Prato e Minas. Esse é o objetivo a apresentar na 2ª parte do trabalho.

Referências 

DILANJAN, S. C. (1976). Fundamentos de la elaboración del queso. Zaragoza, Espanha: Ed. Acribia, aptdo. 466.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; LEITE, E. A. (1977). A titulação de Formol: método rápido para determinação de proteínas no soro. Revista do ILCT, v. 32, n. 193, p. 3.

[27] WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Como determinar gordura no soro e no leite desnatado com o Milko Tester III. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 3-7, julho-agosto de 1979.

[28] FURTADO, M. M.; POMBO, A. F. W. Fabricação de queijo Prato e Minas: estudo do rendimento. Parte I – Determinação das cifras de transição. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 3-19, setembro-outubro de 1979.

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