Sobre a determinação da força do coalho

Introdução

O processamento do leite em queijo envolve várias, entre elas a coagulação, de especial importância. Esta fase é influenciada, entre outros fatores, pela quantidade e tipo de coalho utilizado (no caso referimo-nos à coagulação enzimática e não à coagulação por ácido). O coalho é adicionado pelo queijeiro com base na experiência adquirida na fabricação dos diferentes tipos de queijos, o que normalmente leva à obtenção de um produto dentro de um certo padrão de qualidade.

Atualmente existem, além das reninas tradicionais bovinas, outros tipos de coalho, que são de origem tanto animal (como pepsina porcina) como microbiana (proteinases de Mucor miehei, de Mucor pusillus e de Endothia parasítica). Entretanto, o comportamento do coalho na coagulação do leite não é equivalente, considerando-se a procedência dos mesmos (CUNHA et al., 1977). Um efeito negativo se reflete então na qualidade do produto elaborado: o queijo.

Um conceito ligado ao de coagulação é o de força do coalho (atividade coagulante); esse conceito foi definido há mais de 100 anos por Soxhlet (1977, p. 513) como “a quantidade de leite que é coagulada por uma unidade de coalho em 40 minutos a uma temperatura de 35ºC. a este conceito adicionou Grimmer (1925) o fator acidez, com o que a força do coalho é calculada para uma acidez de 7º Soxhlet-Henkel (aproximadamente 15,75º Dornic).

Existem vários métodos para determinar a força do coalho. Provavelmente, a melhor forma de realizar esta determinação é utilizando um coalho padrão como referência, sendo a força do coalho a ser determinada relacionada com a atividade do padrão. Assim se eliminam todas as possíveis variações inerentes aos métodos analíticos (FREITAS et al., 1977). Pesquisas sobre a obtenção de coalho padrão para uso em laboratório de controle de qualidade foram realizadas pela BIOBRÁS (FREITAS et al., 1977).

Conclusões 

Os resultados da determinação da força do coalho devem ser analisados cuidadosamente, visto que uma série de fatores inerentes ao leite afetam a determinação (THOMASOW, 1977). Entre outros, pode-se mencionar o teor em K-caseína, o tratamento térmico a que foi submetido o leite (resfriamento, aquecimento), o teor em íons de cálcio, bem como o pH e os já anteriormente mencionados temperatura e acidez. Também é muito importante considerar a concentração e quantidade utilizada do coalho. Pesquisas recentes demonstraram que os teores em citratos e fosfatos, bem como em αs-caseína afetam o fenômeno da coagulação do leite (FLÜELER; PUHAN, 1979).

Bibliografia

CUNHA, B. C. A.; VITOLO, M.; VAZ, A. J. Anais do IV Congresso Nacional de Laticínios, p. 174, Brasil, 1977.

FLÜELER, O.; PUHAN, Z. Schweeiz. Milchw. Forschung, v. 8, n. 3, p. 49, 1979.

FREITAS, L. F.; MARES GUIA, M. L.; XAVIER, M. S.  Anais do IV Congresso Nacional de Laticínios, p. 150, Brasil, 1977.

GRIMMER, W.; KRÜGER, M. Milchw. Forschungen, v. 2, p. 457, 1925. 

SOXHLET (1977, p. 513) citado no texto e não aparece na bibliografia.

THOMASOW, J. Deutsche Milchwirtschaft, v. 91, n. 48, p. 1.716, 1977. 

[30] WOLFSCHOON, A. F. Sobre a determinação da força do coalho. Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 1-2, ano?

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