Estudo conclusivo à respeito da fabricação do queijo Minas Frescal por diferentes processos

Introdução

Recentemente foram realizados trabalhos visando promover melhorias na técnica de fabricação do queijo Minas Frescal, um dos produtos de laticínios mais largamente consumidos no Brasil. Todos estes estudos procuraram basicamente dois objetivos: melhorar o rendimento da fabricação e aumentar a durabilidade do Minas Frescal. Para tanto, realizaram-se dois estudos comparativos, tomando-se por base o método tradicional de fabricação do queijo Minas Frescal3,6 e introduzindo, em cada estudo, uma modificação: em um, substituiu-se o fermento lático por ácido industrial6 e no outro, simplesmente omitiu-se o fermente lático do processo3. Em ambos os casos, melhorias foram obtidas, em relação ao processo clássico3,6. Entretanto, restava ainda considerar, entre os três processos estudados, qual, finalmente, apresentava maiores vantagens para aplicação na indústria. Assim, no presente estudo, foi estabelecida uma comparação definitiva entre os três processos e os resultados conclusivos são apresentados a seguir.

Conclusão

Pelos dados apresentados e discutidos, algumas conclusões se evidenciaram:

– o rendimento é largamente influenciado pelo teor de umidade do produto final.

– o rendimento máximo dos elementos do leite na coalhada (menos perda de EST no soro) coopera para o maior rendimento da fabricação.

– a exclusão do fermento ou do ácido lático do processo, provoca menor aproveitamento do EST do leite (possivelmente por formar-se coalhada menos compacta).

– quanto menor a acidificação da coalhada (pH mais elevado do queijo) maior a retenção de umidade do produto.

Não interessa no queijo Minas Frescal um elevado número de bactérias láticas, por acentuarem o fenômeno de proteólise e acidificação (alterando consequentemente a textura e o sabor do queijo).

Considerando-se estes itens, conclui-se que o melhor processo é aquele em que se emprega o ácido lático industrial (85% puro), em substituição ao fermento lático, pois neste processo:

– verificou-se uma menor perda de E.S.T. no soro.

– verificou-se uma acidificação mínima tendo o pH no 6º dia descido até 5,45 e o sabor mantendo-se apenas ácido, com textura desejável.

– constatou-se uma excelente retenção de umidade no produto, que se apresentou com uma média de 61,10%.

– foi o que apresentou com melhor performance quanto ao rendimento percentual, que atingiu uma média de 19,05%.

Do ponto de vista econômico, o uso do ácido lático apresenta também interesse, sobretudo por ser um produto facilmente encontrável no mercado, a preços acessíveis e por ter seu emprego em laticínios plenamente autorizado pelos órgãos competentes.

Recomenda-se a adição de 20 a 30 ml de ácido lático 85% puro para cada 100 litros de leite, sendo que se deve prepará-lo sempre em solução a 2-3%, para evitar precipitação no momento da adição, pelo uso de soluções muito concentradas.

Referências 

FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V.; SOUZA, H. M. de. A fabricação do Queijo Minas Frescal sem o emprego de culturas láticas. Rev. Do ILCT, Juiz de Fora, v. 35, n. 207, p. 15-21.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do Queijo Minas Frescal com ácido lático em substituição do fermento lático. Anais do Vº Congresso Nacional de Laticínios (EPAMIG-ABL-FIL), 1978, 209p.  

[1] WOLFSCHOON-POMBO, Alan Frederick; MUNCK, Alberto Valentim; SOUZA, Heloísa Maria de; FURTADO, Múcio Mansur. Estudo conclusivo à respeito da fabricação do queijo Minas Frescal por diferentes processos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 13-16, março-abril de 1980.

Baixe o artigo completo aqui: