Aplicação do método de Formol para determinação do conteúdo de proteína no leite cru e pasteurizado

Sinopse – A pesquisa teve o objetivo de aplicar o método de formo de maneira que possa ser utilizado em plataformas de recepção do leite nos laticínios brasileiros. Foram feitas 195 titulações de proteína pelo método de formol e 65 determinações paralelas pelo método oficial de Kjeldahl. Fez-se uma proposição do mecanismo de reação e um estudo da influência da temperatura, da diluição e do tempo na determinação do título de proteína. Com um DP de + 0,05%, um CV de 1,69% e um índice de correlação simples igual a 0,973, demonstrou-se a utilidade e eficiência do método.

Introdução

Os métodos de rotina utilizados para a dosagem de proteína no leite têm sofrido uma evolução considerável. Os métodos químicos clássicos (Kjeldahl, preto de mido) tendem a ser substituídos por aparelhos automáticos: PRO-MILK, IRMA, MILKO SCAN, KJEL-FOSS AUTOMATIC, PROT-O-MAT.

No Brasil, a adaptação do método infravermelho para a determinação rápida e acurada dos principais componentes do leite foi realizada recentemente por Wolfschoon. Porém, o custo elevado desta instrumentalização não permite, atualmente, sua utilização nos laticínios brasileiros. O método de formol pode ser aplicado para o conteúdo de proteína no leite, desde que é de rápida execução, bastante seguro e de baixo custo.

O fundamento deste método data de 1905, quando Steinegger definiu o “Valor aldeído” do leite como sendo a diferença entre a acidez original do leite e a acidez após a adição de formaldeído a 40%. Posteriormente, Richmond e Miler demonstraram a possibilidade de se calcular a porcentagem de proteína do valor aldeído, sugerindo, além disso, um mecanismo para a reação de formaldeído. Richmond calculou 0,170 como o fator mais provável para expressar a relação entre proteínas e o valor de aldeído.

Pyne encontrou que a acurácia do método podia ser melhorada mediante adição de oxalato de potássio antes da titulação com formol. A adição de oxalato na determinação da acidez do leite foi sugerida pela primeira vez por Van Slike e Bosworth em 1914; Pyne indicou que os fosfatos solúveis e coloidais afetam o valor do formaldeído (elevando-o ou diminuindo-o respectivamente) dependendo do álcali utilizado para titular. O uso de oxalato elimina estes efeitos, além de favorecer a determinação do ponto final da titulação, já que se elimina a palidez devida à formação de fosfato tribásico. Pyne achou que a porcentagem de proteína podia ser calculada da seguinte pressão:

% Proteína  =  1,74  x  Valor de Formaldeído

Schulz e colaboradores fizeram uma exaustiva revisão bibliográfica do método de formol para a determinação de proteínas do leite; aperfeiçoaram e aplicaram o método para controle de práticas de laticínios, estudando todas as variáveis que nele intervém, assim como seus erros. Estabeleceram uma metodologia que permite sua utilização para os diversos produtos de laticínios, tais como queijos, manteiga, creme, leite de consumo, leite condensado, soro, iogurte, etc. Assim, conseguiram popularizar o nome de determinação volumétrica de proteínas, devido à rapidez do método.

Uma outra aplicação da titulação com formol foi indicada por Pyne, quando calculou o pH do leite a partir da sua acidez, determinada na presença de oxalato e com a utilização do valor da titulação com formol.

Na Itália, Procópio e Lorenti aplicaram o método de Schulz, Voss e Kay para determinação de proteína em vários produtos de laticínios. Mostraram que a diferença do método Kjeldahl é de + 0,03% (proteína). Na Espanha, Aparício utilizou o método de Schulz, Voss e Kay para a determinação do conteúdo de proteína do leite fazendo determinações paralelas com o método de Kjeldahl. Na Nova Zelândia, Roeper o utilizou obtendo resultados satisfatórios. Na Dinamarca, o método de formol se aplica utilizando-se o fator de 1,735 para conversão do título em porcentagem de proteína.

No Brasil, o método de formol não foi difundido no meio laticinista. A necessidade de adaptação de métodos físico-químicos para aplicação em controle de qualidade nas plataformas de recepção de fábricas de laticínios foi enfatizada por Vargas.       

Conclusões

Os testes realizados com leite cru e leite pasteurizado permitiram comprovar que os valores obtidos nas determinações de proteína pelo método de formol em paralelo com o método de Kjeldahl são notadamente comparáveis. O desvio padrão para as diferenças observadas entre os métodos foi de 0,973, demonstrando-se com estes dados a utilidade e eficiência do método de formol na determinação de proteína no leite.

A mudança de cor branca para rosa é mais facilmente detectável quando se dilui a amostra com água destilada, livre de CO2, na proporção de 1:1; além de diminuir o erro de volumetria resultante da aderência do leite no interior da pipeta. Recomenda-se a temperatura de 20ºC para a determinação de proteína por este método.    

O mecanismo da titulação por formol possivelmente resulta de uma reação de condensação do tipo de Schiff, na qual intervêm os grupos NH2 dos resíduos de aminoácido das proteínas. A utilização prévia de oxalato de potássio exerce um papel importante no equilíbrio iônico do micélio.

O método de formol pode ser utilizado para detectar excesso de acidez ou alcalinidade, visto que pudemos estabelecer um intervalo de 0,40 a 0,80 como limite de mililitros N/10 gastos na primeira titulação, correspondentes à acidez de um leite normal, para nosso período experimental. A precisão do método e a exatidão pode ser melhorada utilizando-se uma bureta graduada para + 0,01 ml.

O método proposto é barato e demora apenas 5 minutos, tornando perfeitamente viável o controle do teor de proteína em plataformas de recepção do leite. Este trabalho vem sugerir a possibilidade de adaptar o método de formol para determinar o conteúdo de proteína em outros subprodutos de laticínios.

Referências

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[4] WOLFSCHOON, A. F.; VARGAS, O. L. Aplicação do método de formol para a determinação do conteúdo de proteína no leite cru e pasteurizado. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 32, n. 192, p. 3-13, julho-agosto de 1977.