Calibração do método negro de amido para determinar proteínas verdadeiras no leite e no soro

Introdução

Nos últimos anos têm sido amplamente exploradas as possibilidades de utilização de proteínas do leite1,2 e ênfase tem sido dada ao valor das proteínas do soro lático3, 4. Entretanto, quando se fala de proteína do leite é necessário diferenciar entre proteína e proteína verdadeira. A primeira, isto é, a proteína (ou proteína total) refere-se geralmente à quantidade de nitrogênio total presente no leite e que é determinada com o método de Kjeldahl e multiplicada por um fator empírico: N% x 6,38 = PT (na França o fator é 6,39). Nesse caso, nem todo o nitrogênio determinado pelo método é originário de ligações peptídicas e aminoácidos, mas originário também de produtos do metabolismo no corpo do animal e que formam o chamado nitrogênio não proteico (NPN). Entre estas substâncias podem mencionar-se a ureia, creatina, creatinina, ácido úrico, ácido orótico, amoníaco5. Além disso, nesta fração estão incluídos pequenos peptídeos e aminoácidos livres. A proteína verdadeira (PV) resulta então da diferença: [nitrogênio (total – não proteico)] x 6,38.

Dada esta distinção, torna-se necessário revisar o princípio de calibração do método de negro de amido (NA) para a determinação de proteínas verdadeiras no leite e no soro. Com esse objetivo, seguiu-se a técnica sugerida por Grappin e Jeunet6 para a calibração, e a de McGann et al.7 para a determinação de proteínas no leite e no soro.   

Comentários 

A técnica de determinação de proteínas no leite e no soro aqui exposta é uma técnica comprovada com o aparelho Pro-Milk, da firma Foss Eletric (Dinamarca), porém é aplicável em qualquer fotômetro (colorímetro) de laboratório, que seja capaz de medir intensidades de luz ao redor de 605 nm (Wolfschoo12), onde se situa o máximo.

A calibração do método de negro de amido (ou do aparelho utilizado na determinação) deve ser realizada para cada produto lácteo específico (leite cru, pasteurizado, etc., soro de leite, de queijos, etc., iogurte, sorvete, queijos, etc.), sempre levando-se em conta o teor de NPN do produto em questão, como já observaram outros autores6,13,14. No caso específico do leite, as variações sazonais do teor de NPN influenciarão relevantemente a determinação, se o aparelho ou método for calibrado em relação à proteína verdadeira. A determinação será eventualmente influenciada pelas variações sazonais e regionais da relação proteínas do soro: caseína do leite15.

Referências 

1.          NIEDERAUER, T. Alimenta, v. 18, p. 183, 1979.

2.          REIMERDES, E. Lebensmittelchemie u. gerichtl. Cheme, v. 34, n. 4, p. 87, 1980.

3.          CAL-VIDAL, J. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 34, p. 202-229, 1979.

4.          HAYER, H. Deutsche Milchwirts, v. 30, n. 16, p. 562, 1979.

5.          WOLFSCHOON, A. F.; KLOSTERMEYER, H. Kieler Milchwoche. Mini-Reports, 1980.

6.          GRAPPIN, R.; JEUNET, R. Rev. Lait. Française, v. 347, p. 663, 1976.

7.          MACGANN, T. C. A.; MATHIASSEN, A.; O’CONNELL, J. A. Lab. Prac., v. 21, n. 9, p. 628, 1972.

8.          WOLFSCHOON, A. F. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 34, n. 203, p. 3, 1979.

9.          SHERBON, J. W. J. Dairy Sci., v. 61, n. 9, p. 1.274, 1979.

10.       ROEDER, H. Deutsche Milchwirts, v. 28, n. 11, p. 315, 1977.

11.       GRAPPIN, R.; JEUNET, R. Rev. Lait., v. 59, N. 587, p. 345, 1979.

[44] WOLFSCHOON P., Alan F. Calibração do método negro de amido para determinar proteínas verdadeiras no leite e no soro. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 1417-1422, janeiro-fevereiro de 1981.