Exatidão da régua de Furtado Pereira no cálculo do extrato seco total do leite de cabra

Introdução

O extrato seco total é formado por todos os componentes do leite, com exceção da água. Para o cálculo do extrato seco total (EST) do leite com base na determinação da gordura e densidade, aceitam-se universalmente as fórmulas de Ackermann, Fleischmann, Richmond, etc. A determinação deste parâmetro é muito importante devido a sua utilidade nos processos de beneficiamento do leite.

Há alguns anos, foi desenvolvido pelo professor Furtado Pereira, do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, um método utilizando uma régua, que permite o cálculo rápido do EST do leite de vaca. Tal régua, largamente difundida, é amplamente utilizada em várias indústrias do Brasil. Considerando o rápido desenvolvimento da caprinocultura no país, sobretudo nos três últimos anos e como já se discute em projetos oficiais a implantação de diversos caprís experimentais, tanto a nível de produção como de transformação do leite, é premente a necessidade de se fixar um método para a determinação do EST do leite de cabra; é um dado de importância não só como ponto de referência para a alimentação adequada da cabra, mas também para o controle do rendimento da fabricação de queijos.

Em 1961, Rogick e Kalil4 compararam vários métodos indiretos de determinação de extrato seco total com o método direto de secagem em estufa até pesagem. Esses pesquisadores analisaram 43 amostras de leite de vaca e compararam estatisticamente 20 resultados escolhidos por sorteio: concluíram que não há diferença significativa entre os métodos de Furtado, Ackermann e Fleischmann, e o método direto de determinação.

Já se verificou que o EST do leite de cabra é nitidamente superior ao do leite de vaca3. Assim, considera-se que a utilização da régua do professor Furtado Pereira é baseada em elementos intrinsecamente ligados ao EST do leite. Pelo presente trabalho procura-se determinar a exatidão da aplicação da referida régua para a determinação do extrato seco total do leite de cabra, que é, sabidamente, mais elevado.

Considerações finais

O conhecimento do teor de EST do leite é de grande importância a nível de produção e transformação do leite de cabra. A nível de produção, é fato amplamente conhecido que a alimentação animal possui influência na composição do seu leite, principalmente no que se refere à variação dos teores de gordura e sais minerais. Este fenômeno é, sobretudo, importante para a cabra, animal que consome por dia o equivalente a 5% de seu peso, ao passo que uma vaca, por exemplo, consome apenas o equivalente a 3% de seu peso2.

Aliás, tal fato vem contradizer uma ideia muito difundida de que a cabra seria um animal rústico, que se satisfaz com uma leve alimentação diária. Isto pode ser verdadeiro para as cabras criadas para a produção de carne, mas não se aplica àquelas destinadas à produção de leite2.    

Assim, quando se faz o cruzamento de animais visando o melhoramento da raça e, consequentemente, se faz o controle da alimentação, visando o aumento da produção do leite e o aumento de sua riqueza em EST, é indispensável o conhecimento e a aplicação de métodos que permitam avaliar tais critérios. De acordo com a evolução do teor do EST de um leite, poder-se-á, por exemplo, controlar o tipo de ração fornecida ao animal. Assim, uma ração rica em gordura favorece o aumento do teor gorduroso do leite, bem como uma ração pobre em fósforo pode provocar sua diminuição2.

A nível de transformação do leite, seja artesanalmente na fazenda, seja industrialmente em usinas leiteiras, o EST é de capital importância. Considerando-se como um todo, sem se deter em análises detalhadas de seus componentes, a influência do EST do leite se faz sentir diretamente sobre sua coagulação e o rendimento final da fabricação de queijos.

Na coagulação, esta se fará tanto mais rápida quanto mais elevado for o teor de EST do leite de cabra. De uma maneira geral, considerando-se sobretudo o comportamento de certos queijeiros que baseiam o “ponto” da coalhada no tempo, pode-se afirmar que o EST, sendo mais elevado, coopera para a diminuição das perdas de constituintes no soro, provocadas por um corte antecipado da coalhada.

Quanto ao rendimento de uma fabricação, basta lembrar que o EST se constituirá futuramente no arcabouço do queijo, retendo maior ou menor quantidade de água, influenciando assim, decisivamente, na rentabilidade da fabricação. Sob este aspecto, deve-se considerar particularmente o papel desempenhado pela caseína na coagulação, modificando-se de maneira tal que aprisiona porcentagens variadas dos demais elementos do leite6.

Com base nestas condições, evidencia-se a importância da possibilidade comprovada de aplicação da régua do professor Furtado Pereira na determinação do extrato seco total do leite de cabra.

Referências

LE JAOUEN, J. C. La fabrication du fromage de chèvre fermier. Société de Presse et d’Édition Ovine et Caprine. 149, Rue de Bercy, Paris.

FURTADO, M. M.; POMBO, A. F. W. Leite de cabra: composição e industrialização. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 33, n. 198, p. 15, 1978.

ROGICK, F; KALIL, E. B. Estudo comparativo entre alguns métodos para o cálculo do extrato seco total do leite. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 71, n. 100, p. 5, 1961.

POMBO, A. F. W.; FURTADO, M. M. Fabricação de queijo Prato e Minas: estudo do rendimento. I Determinação das cifras de transição. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 33, n. 205, p. 3, 1978.

[45] POMBO, A. W.; FURTADO, M. M. Exatidão da régua de Furtado Pereira no cálculo do extrato seco total do leite de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, p. 17-19, maio-junho de 1981.