Nova técnica para a determinação da lactose e sacarose no Doce de leite

Introdução 

Os métodos físico-químicos para a análise do doce de leite, apesar de bem definidos (3) apresentam dificuldades concernentes à determinação do teor em açúcares totais e especialmente em lactose e sacarose, devido a metodologia analítica comumente empregada. Normalmente, adota-se o método redutimétrico com íons cobre, que apresenta algumas dificuldades na prática, tais como: trabalhar a quente, reconhecer corretamente o ponto de viragem na titulação, pouca reprodutibilidade dos resultados entre analistas, etc. Além disso, os fundamentos teóricos e os produtos formados na reação não são ainda bem conhecidos (5).

A oxidação de aldosas com Cloramina-T (N-cloro-toluensulfonamida) e sua utilização na análise de produtos lácteos foi estudada por Hinton e Macara 1927 (1). A Federação Internacional de Laticínios (2) adota na sua norma internacional nº. 28 de 1974 o método de Cloramina-T para a determinação de lactose no leite. No Laboratório de Pesquisas Físico-Químicas do Instituto de Laticínios Cândido Tostes-DPTA/EPAMIG estudou-se a aplicabilidade do método da Cloramina-T para a determinação de lactose e sacarose no doce de leite. O método é baseado no trabalho realizado por Hinton e Macara (1) e na norma internacional da FIL (2). No presente trabalho, apresenta-se a nova técnica para a determinação dos carboidratos lactose e sacarose no doce de leite; a técnica proposta é de fácil execução, precisa e acurada.

Resumo  

Apresenta-se uma nova técnica para quantificar o teor de lactose e sacarose no “Doce de leite”. A técnica é baseada na reação entre a cloramina-T/iodeto de potássio com os carboidratos. A determinação da sacarose requer uma prévia inversão, o que se consegue com o ácido clorídrico 2N e aquecimento a 60ºC durante 15 minutos. Após desproteinizar a amostra diluída do doce (30 g/100 ml), um excesso de cloramina-T 0,040 N são adicionados a 10 ml do filtrado obtido. A reação demora 1 ½ hora para se completar. O iodo liberado, que não foi consumido na oxidação do açúcar, é titulado com solução padrão de tiossulfato de sódio. Os teores de lactose e sacarose são determinados através de fórmulas. A exatidão do método de recuperação foi excelente (97-98% para ambos os açúcares). A precisão do método determinada através dos resultados obtidos por quatro analistas na análise de uma amostra de doce de leitelho, foi muito boa, (teor de lactose 10,07% + 0,10 e sacarose = 59,00% + 0,97) como indicaram os baixos coeficientes de variação obtidos (cv = 1,64% ou menos) e como se comprovou através da análise estatística.

Referências bibliográficas

(1)        HINTON, C. L.; MACARA, T. The determination of aldose sugars by means of chloramine-T, with special reference to the analysis of milk products. Analyst, v. 52, p. 668-688, 1927.

(2)        INTERNTIONAL DAIRY FEDERATION – Determination of the lactose content of milk. International Standard, v. 28, 1974.

(3)        LANARA, (Laboratório Nacional de Referência Animal) Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária, M. A. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981.

(4)        POMERANZ, Y.; MELOAN, C. E. Food Analysis Theory and Pratice, AVI Pub. Co. Inc., Westport, Conn., USA, 1978.

(5)        SCHERZ, H. Ein beitrang zur kenntnis der fehling’schen reaktion. Z. Lebensm. Unters. Forsch., v. 168, p. 91-98, 1979.

[51] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; CASAGRANDE, H. de R. Nova técnica para a determinação da lactose e sacarose no doce de leite. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 37, n. 222, p. 3-7, julho-agosto de 1982.

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