Análises de alguns produtos apresentados no VII Congresso Nacional de Laticínios

Resumo 

O trabalho apresenta os resultados de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de alguns dos produtos apresentados no XI Concurso Nacional de Produtos Lácteos realizado em Juiz de Fora, em 1982. 9 amostras de requeijão cremoso, 10 de doce de leite e 11 de queijo Prato, de diferentes marcas comerciais foram analisadas. Os seguintes parâmetros físico-químicos foram determinados: extrato seco, umidade, gordura, GES, lactose, sacarose, proteína verdadeira, proteína solúvel, nitrogênio não proteico, cloreto de sódio, sal na umidade, umidade na massa desengordurada do queijo, atividade da água, acidez, pH e viscosidade. As amostras de requeijão cremoso e doce de leite foram analisadas microbiologicamente para verificar a presença de coliformes, esporulados anaeróbios, mofos e leveduras. Somente as amostras de doce de leite foram examinadas sensorialmente procurando-se discutir características composicionais em relação à aceitação do doce pelo consumidor.

1 Introdução

Em 1980, Rogick (9) fez uma análise estatística dos resultados do julgamento do VIII Concurso Nacional de Produtos Lácteos, e apontou a inexistência de diferenças significativas entre os resultados do julgamento das amostras dos tipos de queijo e dos doces de leite apresentados. Em 1982 realizou-se durante o VII Congresso Nacional de Laticínios no Instituto de Laticínios Cândido Tostes – DPTA-EPAMIG o XI Concurso Nacional de Produtos Lácteos. Na presente comunicação serão apresentados dados comparativos da composição físico-química e da flora bacteriológica de produtos apresentados no último concurso realizado. A bibliografia de laticínios no Brasil aparentemente não apresenta dados de composição para o requeijão cremoso, razão porque se fizeram esforços para realizar análises completas desse produto. Da mesma forma, foram determinados novos parâmetros composicionais como viscosidade e nitrogênio não proteico nas amostras de doce de leite analisadas. Nosso trabalho compreende três produtos: o requeijão cremoso, o doce de leite pastoso e o queijo Prato. Remete-se o leitor aos trabalhos similares realizados por Furtado e Lourenço (3) em Minas Gerais, e por Schiftan e Komatsu (10) em São Paulo.

Referências bibliográficas

(3) FURTADO, M. M.; LOURENÇO, J. P. M. Etudo rápido sobre a composição de queijos Prato e Minas no mercado. Boletim do Leite, v. 51, n. 605, p. 4, 6, 8, 10, n. 606, p. 34, 36, 38, 1979.

(9) ROGICK, F. A. VIII Congresso Nacional de Produtos Lácteos: análise estatística.  Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 35, n. 207, p. 39-41, 1980.

(10) SCHITAN, T. Z.; KOMATSU, I. Estudos sobre a composição de queijo Prato consumido na cidade de São Paulo. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 35, n. 207, p. 33-38, 1980. 

[55] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; MORAES, J. M. de; LIMA, A. de; LOURENÇO, J. P. M.; CASAGRANDE, H. de R. Análises de alguns produtos apresentados no VII Congresso Nacional de Laticínios. Revista do ILCT, Juiz de Fora, v. 37, n. 223, p. 13-21, setembro-outubro de 1982.