Composição média dos soros de queijo Prato e Minas

Introdução

 Na fabricação de queijos, o rendimento se encontra diretamente ligado à composição do leite trabalhado. Porém, não depende apenas da mesma, podendo sofrer variações acentuadas de acordo com o aproveitamento dos constituintes do leite no momento da coagulação, ou seja, em função da transição leite/coalhada dos elementos considerados. Assim, num trabalho atualmente em realização no Departamento de Tecnologia de Alimentos/Instituto de Laticínios Cândido Tostes de EPAMIG, pela manipulação de diversos dados obtidos em sucessivos experimentos, pretende-se:

a)              determinar o rendimento previsto numa fabricação de queijos Prato e Minas, seja por fórmulas, seja por cálculos aritméticos;

b)              determinar a cifra de transição média de proteínas, gordura, sais minerais e lactose na coagulação do leite por coalho;

c)              determinar o teor mínimo de gordura a se conservar no leite para a obtenção de determinado teor de gordura no extrato seco do queijo;

d)              permitir a correção de fatores de distorção do rendimento da fabricação;

e)              determinar a porcentagem média de perda de peso na salmoura dos queijos Prato e Minas e;

f)                estabelecer a composição média do soro resultante da coagulação do leite por coalho, na fabricação de queijos Prato e Minas.

A literatura brasileira não apresenta dados referentes ao assunto, o que vem reforçando a importância da determinação dos parâmetros acima relacionados.

Este trabalho apresenta dados preliminares sobre a composição físico-química dos soros dos queijos Prato e Minas.

 Não há referências citadas na parte copiada.