Amostragem e análise de Queijo Prato e Minas – (nota prévia)

Resumo – O trabalho apresenta algumas observações sobre a amostragem em queijo, e das consequências do tipo de amostragem sobre os resultados das análises químicas. Um exemplo com queijo Prato demonstra que a amostragem com sonda é mais conveniente que aquela realizada mediante cortes. Um exemplo com queijo Minas padronizado evidencia o efeito da casca do queijo sobre os resultados das análises (gordura, extrato seco, nitrogênio total e solúvel, cloreto de sódio).

Introdução 

Durante o controle de qualidade de produtos lácteos, é praxe retirar uma amostra representativa de um lote de fabricação de queijos e analisá-la conforme técnicas padronizadas. Essa análise, entretanto, não se realiza sobre toda a amostra (com exceção dos queijos pequenos), mas sempre sobre uma porção dela. Dependendo da forma e tamanho do queijo, uma quantidade de amostra não inferior a 100 gramas é retirada e colocada em recipiente adequado, ou envolvida em papel de alumínio até o momento de sua análise. Evita-se assim expor a amostra à influência de fatores ambientais (luz, temperatura, umidade, etc.).

Para a análise físico-química de queijos, a Federação Internacional de Laticínios detalha na norma 50ª de 1980 o procedimento de amostragem a ser seguido. As figuras seguintes mostram formas aceitáveis de amostragem para queijos (FIL-IDF 50A, 1980).

Quando se usa a sonda, o buraco feito no queijo deve ser tampado, se possível, com uma porção do próprio queijo.

Trabalhos realizados na Nova Zelândia (GILLES, 1977) em queijo Gouda, demonstraram, por exemplo, que a variação no teor de umidade num mesmo queijo (baseada em oito sondagens) poderia ser de 0,50% até 3,0%. Da mesma forma, analisando queijos redondos após a salmoura, encontraram-se diferenças no teor de sal num mesmo queijo, de 0,12% (mínima) até 0,29 (máxima), razão porque foi a recomendação de nunca utilizar uma única sondagem para controlar o teor de umidade no queijo.

Na França, Mietton et al. (1982) verificaram que a amostragem em queijo Comté maturado influencia tanto os resultados das determinações de gordura e extrato seco, como a reprodutibilidade das análises. Para respeitar os desvios máximos toleráveis de 0,3% para o extrato seco e 0,25% para a gordura, quando se realizam duas determinações paralelas sobre uma mesma amostra, esses pesquisadores recomendam que as análises sejam feitas sobre uma lamela do queijo Comté sem casca ou sobre amostras (sem casca) retiradas com sondas em forma horizontal (“talon”). 

Referências

1. GILLES, J. Moisture and salt distribution in Gouda cheese. N. Z. JL. Dairy Sci. Technol., v. 12, n. 3, p. 203-204, 1977.

2. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Provisional Standard. Milk and milk products. Guide to sampling techniques. 50A, 16p., 1980.

4. MIETTON, B; BAZIN, C.; BARTHET, S. Incide du mode d’echantillonage sur le resultats d’extrait sec total et de matière grasse sur les fromages de Comté affinés. Revue des ENIL, v. 72, p. 15-23, 1982.

[70] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; LIMA, A. de; LOURENÇO NETO, J. P. de M. Amostragem e análise de queijo Prato e Minas – (nota prévia). Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 38, n. 226, p. 37-42, março-abril de 1983.