Sólidos totais do leite, acidez, pH e viscosidade do iogurte

Resumo – Ao leite foram adicionadas quantidades variáveis de leite em pó (0 a 5%) para produzir iogurtes com diferentes teores em sólidos totais (12 a 17%) após tratamento térmico (85ºC/20 min.) e incubação; verificou-se o efeito dos sólidos totais na acidez, pH e viscosidade do produto. Determinou-se a distribuição do nitrogênio e a desnaturação térmica das soroproteínas, e verificou-se sua relação com a viscosidade do produto. Adição de 2 e 3% de leite em pó resultou em maior termodesnaturação das soroproteínas, porém não em maior viscosidade. Aumento dos sólidos totais no leite resultou num nítido aumento da viscosidade do iogurte, da acidez titulável e pH. As mudanças na acidez titulável e pH durante o armazenamento foram progressivas e, aparentemente, dependentes do teor em sólidos totais do leite.

Introdução 

Em 1981, Ferreira e Chaves (4) verificaram algumas características físico-químicas (acidez titulável, pH, sólidos totais, gordura, proteínas e calorias/100 g) de iogurtes comercializados na Zona da Mata Mineira. Esses autores (4) verificaram que, dos parâmetros estudados, a acidez mostrou-se um pouco acima da média publicada na literatura estrangeira, fato que atribuíram a prolongado período de estocagem do produto no mercado, bem como à ausência de controle de temperatura durante o armazenamento. Embora certo grau de acidez seja desejável no iogurte, super acidificação do produto é indesejável, visto que conduz à separação de soro e determinação da sua consistência e viscosidade.

O objetivo do presente trabalho foi verificar que influência tem a elaboração de iogurte com diferentes teores em sólidos totais, mediante adição de leite em pó, sobre: a) a acidez; b) o pH; c) a desnaturação de proteínas do soro; d) a viscosidade do produto e ainda verificar quais mudanças experimentam esses parâmetros durante a estocagem.

Referências bibliográficas      

4. FERREIRA, C. L. de L. F.; CHAVES, J. B. P. Caracterização do iogurte comercializado na Zona da Mata, Minas Gerais. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 36, n. 218, p. 27-32, 1981.

[70] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; GRANZINOLLI, G. G. M.; FERNANDES, R. M. Sólidos totais do leite, acidez, pH e viscosidade do iogurte. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 38, n. 227, p. 19-24, maio-junho de 1983.