Diferenciação analítica entre doce de leite e doce de leitelho

Resumo – A diferenciação analítica entre doce de leite fabricado com leite (A) ou leitelho (B) é realizada através da dosagem do fósforo extraído com a fase lipídica, usando-se o método de Roese Gottieb e determinação do fósforo com molibdato-hidrazina. Os teores foram muito diferentes (em mg P/100 g produto) : 18,3 + 3,2 (A, n = 16) vs. 114,6 + 6,7 (B, n = 5), o que, expresso como percentagem de P total corresponde a 11,3 + 2,2 (A) e 63,9 + 4,7 (B). A diferença é muito mais notável se se expressam os teores correspondentes como fosfolípides: 0,46 + 0,08 (A) e 2,86 + 0,17 (B). O estudo não considerou misturas de leite com leitelho, porém permite prever a determinação de fraude na ordem de 20%.    

Introdução

O doce de leite é um produto lácteo concentrado, muito difundido na América Latina. É comercializado sob duas formas, a pastosa, com teor de umidade de aproximadamente 30% (g/100g) e em barra, muito mais concentrado (WOLFSCHOON et al., 1982).

Recentemente, a utilização de leitelho – subproduto do processamento da manteiga – para a elaboração de um doce tipo doce de leite foi pesquisada por Munck et al. (1983), e os resultados alcançados mostraram que o produto elaborado à base de leitelho é similar organolépticamente àquele elaborado com leite. Assim sendo, não haverá inconveniente em difundir a tecnologia gerada; entretanto, fica um problema a resolver: como diferenciar o produto feito à base de leitelho daquele tradicional obtido do leite? Isto é importante, não somente para a fiscalização pertinente, mas também para o consumidor, já que o produto à base de leitelho tem um custo de fabricação inferior ao doce tradicional.

O presente trabalho descreve um método analítico que permite diferenciar entre doce de leite e doce de leitelho.   

Bibliografia 

MUNCK, A. V.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F; NEVEZ, R. dos S. Dulce de suero e mantequilla. Ind. Lacteas, v. 33 n. 4, p. 22, 24, 26, 1983.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; MORAES, J. M. de; LIMA, A. de; LOURENÇO NETTO, J. P. M.; CASAGRANDE, H. de R. Análise de alguns produtos apresentados no VII Congresso Nacional de Laticínios. Rev. ILCT, Juiz de Fora, v. 37, n. 223, p. 13-21, 1982.

[79] WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Influência do tratamento térmico nos constituintes do leite. Sinopse dos trabalhos apresentado no 1º Curso de Leites Concentrados e Desidratados, p. 29-44.

[80] WOLFSCHOON-POMBO; A. F.; SOBRAL, M. L.; COSTA, D. L. S. Diferenciação analítica entre doce de leite e doce de leitelho. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 40, n. 242, p. 87-92, novembro-dezembro de 1985.