Apreciação sobre a aplicabilidade do método de Aschaffenburg para diferenciar leite pasteurizado autêntico de leite reidratado

Introdução 

O leite, ao ser submetido a tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização UHT, uperização, concentração e desidratação), apresenta modificações químicas importantes, tais como alteração na cor, decréscimo no conteúdo de algumas vitaminas, inativação de enzimas e reações entre proteínas e carboidratos (reação de Maillard). Estas modificações dependem, além de outros fatores, do grau e do tempo do aquecimento aplicado. Lien (1972) apresentou o teste de turbidez de Aschaffenburg (1950) modificado para diferenciar leite esterilizado, convencionalmente às temperaturas em torno de 120ºC durante 5 minutos e leite UHT às temperaturas de 140ºC – 150ºC durante 2 – 3 segundos já que ambos diferem no binômio temperatura e tempo utilizado para o tratamento térmico. Por serem as soroproteínas pouco termoestáveis, cujas temperaturas de desnaturação estão entre a 70ºC e 130ºC (WIT, 1981), estas são muito mais desnaturadas em leite esterilizado do que em leite UHT; assim, o leite UHT deve ser caracterizado pelo resultado positivo, enquanto o leite esterilizado caracterizado pelo resultado negativo, de acordo com o teste de Aschaffenburg. Baseado neste fato, este método poderia ser aplicado também para diferenciar leite pasteurizado de leite reconstituído, já que o primeiro não sofre tratamento térmico suficiente para permitir grande desnaturação das soroproteínas, visto que, no processamento do leite em pó, um maior tratamento térmico é utilizado, ocasionando este fato, uma maior desnaturação das soroproteínas. A presente nota técnica fornece informações sobre a aplicabilidade do teste de Aschaffenburg na diferenciação analítica entre leites pasteurizado e reidratado.            

Bibliografia

ASCHAFFENBURG, R. Simple turbidity test for sterilized milk. J. Soc. Dairy Technol., v. 3p. 236-237, 1950.

WIT, J. N. Strucure and function behaviour of whey proteins. Netherlands Milk Dairy Journal, v. 35, n. 1, p. 47-64, 1981.

[88] POMBO, A. F.; PINTO, A. P. E. de F. Apreciação sobre a aplicabilidade do método de Aschaffenburg para diferenciar leite pasteurizado autêntico de leite reidratado. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 41, n. 247, p. 28-29, 1986.