Ácidos graxos livres no leite de plataforma

Resumo

Leites de plataforma de 163 fornecedores, representando onze linhas de fornecimento de leite do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, foram analisados para quantificar os teores de ácidos graxos livres (AGL). Como média geral, foi determinado um teor de 0,744 meq AGL/l com um desvio padrão de 0,192 e coeficiente de variação de 25,8%. Noventa e três e nove décimos porcentos das amostras se encontram na faixa de 0,396 – 1,007 meq/l. Não foram detectadas diferenças significativas (p < 0,05) entre os teores de AGL do leite das diferentes linhas. Discutem-se os resultados em função dos tipos de lipólise (espontânea, microbiana e induzida) conhecidas.

Introdução 

Dos lípides do leite cru, fresco, recém ordenhado, aproximadamente 98% são formados de ácidos graxos esterificados ao glicerol na forma de triglicérides, monoglicérides, fosfolípides, esteróis, carotemóides, vitaminas lipossolúveis (A, D. E, K) e traços de ácidos graxos livres (MABBIT, 1981). A gordura do leite encontra-se na forma de pequenos glóbulos, cujo diâmetro varia normalmente entre 0,1 e 10m e envoltos pela chamada membrana do glóbulo de gordura (McPHERSON; KITCHEN, 1983), que atua como emulsificante natural e permite a dispersão e estabilização da gordura (DARLING, 1982; McPHERSON; KITCHEN, 1983). Um modelo recente dessa membrana a esquematiza como uma camada composta de fosfolípides, esteres de colesterol e triglicérides, que rodeiam um centro gorduroso, coberto por uma envoltura de triglicérides de alto ponto de fusão, seguida de polipeptídios hidrofóbicos, enzimas e glicoproteínas; estas últimas com terminais orientados para a fase aquosa (McPHERSON; KITCHEN, 1983). Entretanto, essa membrana é susceptível a interações, das quais pode resultar outras, a hidrólise da gordura (lipólise) e, consequentemente, acúmulo de ácidos graxos livres (AGL), o que se manifesta como uma rancidez (rancidez hidrolítica) no “flavor” do produto (DOWNEY, 1980; SUHREN, 1981). Os principais ácidos graxos envolvidos no flavor do leite lipolisado são os de cadeia curta (butírico, capróico, caprílico, cáprico) enquanto que os mono e diglicérides originados participam dos compostos de “flavor” amargo do leite. Várias causas têm sido apontadas para a lipólise do leite, e três tipos de lipólise são atualmente aceitos: lipólise espontânea, induzida e microbiana (CHILLIARD, 1982; DOWNEY, 1980; SUHREN, 1981; KIRST, 1980). Sob condições práticas, interessa conhecer o somatório de todas as mudanças lipolíticas do leite, as quais podem ser quantificadas através da determinação dos ácidos graxos livres. Dos vários métodos existentes para a determinação dos danos feitos à gordura (por exemplo, HALTER et al., 1978; PATTERSON, 1963; THOMASOW, 1981; SELSELET-ATTOU, 1984; MAHIEU, 1983) a titulação dos AGL proposta por Mahieu (1983) foi escolhida para realizar o presente trabalho, no qual foram analisadas amostras do leite recebido na plataforma do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

Bibliografia 

CHILLIARD, Y. Variations physiologiques des activités lipasiques et de la lipolyse spontanée dans les laits de vache, de chèvre et de Femme: revue bibliographique. Le Lait, v. 62, p. 1-31 e 126-154, 1982.

DARLING, D. Recent advances in the destabilization of Dairy emulsions. J. Dairy Res., v. 49, p. 695-712, 1982.

DOWNEY, W. K. Review of the progress of Dairy Science: flavour impairment from preand post-manufacture lipolysis in milk and Dairy products. J. Dairy Res., v. 47, p. 237-252, 1980.

HABBIT, L. A. Metabolic activity of bactéria in raw milk. Kieler Milchw. Forsch. Ber., v. 33, n. 4, p. 273-280, 1981.

HALTER, N.; PUNHAN, Z.; SCHMUTZ, M. A simple and fast method for determining fat damage in milk and cream. Nordeurop. Molk. Zeitschr., v. 44, n. 7, p. 190-194, 1978.

KIRST, E. Lipolytische vorgange in milch und milchprodukten. Die Molk. Ztg. Welt der Milch., v. 34, n. 30, p. 1.002-1.006, 1980.

MAHIEU, H. Méthode rapide de dosage des acides gras libres dans le lat. La Techn. Laitière, n. 978, p. 21-25, 1983.

McPHERSON, A.; KITCHEN, B. J. Review of the progress of Dairy Science: the bovine milk fat globule membrane – its formation, composition, structure and behaviour in milk and Dairy products. J. Dairy Res., v. 50, p. 107-133, 1983.

PATTERSON, D. S. P. Some observations on the estimation of non-esterified fatty acid concentrations in cow and sheep plasma. Res. Vet. Sci., v. 4, p. 230-237, 1963.

SELSELET-ATTON, G.; CHILLIARD, Y; BAS, P.; MORAND-FEHR, P. Comparaison de deux méthodes de dosage des acides gras libres totaux du lait de chèvre. Le Lait, v. 64, p. 72-84, 1984.

SUHREN, G. Freie fettsauren – ursache um bedeutung für die qualitat von milchprodukten. Die Molk. Ztg. Welt der Milch., v. 35, n. 29, p. 933-936, 1981.

THOMASOW, J. Bestimmung der freien fettsauren in flüssigen milchprodukten nach der BLM-PEDIA – Methode. Deustche Molk. Ztg., v. 102, n. 28, p. 906-909, 1981.

 [91] WOLFSCHOO-POMBO, A. F.; CARVALHO, F. A. de; FISCHER, R. Ácidos graxos livres no leite de plataforma. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 41, n. 244, p. 8-12, 1986.