Queijo Minas Padrão: aspectos físico-químicos e microbiológicos nas primeiras 48 horas de fabricação

Resumo

Foram realizadas seis fabricações de queijo minas padronizado utilizando-se 1% de fermento lático com 71ºD de atividade média e o log do número de células UFC/ml foi em média 6,88. Estudou-se o efeito do crescimento bacteriano sobre o pH, acidez, percentagem de lactose e umidade durante as seguintes etapas da fabricação: 1. leite; 2. leite com fermento; 3. corte da coalhada; 4. ponto da massa; 5. após a prensagem; 6. e 7. antes e após a salga, respectivamente. A fração aproximada de 75% da lactose desaparece entre as etapas 1 e 5, enquanto, paralelamente, é duplicado o logaritmo do número de bactérias. O trabalho discute a interrelação entre os vários parâmetros estudados bem como a importância da expulsão de água do produto como consequência do crescimento microbiano (abaixamento do pH, elevação da acidez, degradação da lactose) e das etapas do processamento analisadas.     

Introdução 

A transformação de leite em queijo é um processo que se inicia com a conversão da k-caseína em para-k-caseína e a liberação de um macropeptídeo, devido à ação da enzima coagulante quimosina, que se encontra no coalho utilizado. O processo é acompanhado por transformações bioquímicas proteolíticas, glicolíticas e lipolíticas. No estágio inicial da fabricação de um queijo, a degradação da lactose e as mudanças decorrentes são de vital importância para a qualidade e para a composição do produto final. Se as variáveis do processo são padronizadas, através da manutenção das relações caseína/gordura, adição de Cloreto de cálcio, água e quantidade de bactérias láticas, o fator mais importante para produzir queijos com qualidade uniforme é o grau de acidez desenvolvido no tanque de fabricação (LAWRENCE, et al., 1984). A acidificação influi diretamente na expulsão de soro da massa, na quantidade de ácido lático, no teor em minerais e no pH do queijo, todos relacionados com o corpo estrutural do queijo (BIRKKJAER, 1976; LAWRENCE et al., 1984). Evidentemente, as bactérias láticas adicionadas com o fermento têm um papel importantíssimo no desenvolvimento da acidez no tanque e, consequentemente, na qualidade do queijo.

Aspectos tecnológicos da fabricação dos queijos Prato e Minas já foram estudados (FURTADO; WOLFSCHOON, 1978; FURTADO; WOLFSCHOON, 1983) e, mais recentemente, o efeito da variação da quantidade de fermento na fabricação de queijo minas sobre suas características foi estudado por Bonassi e colaboradores (BONASSI et al., 1978; BONASSI; GOLDONI, 1983). Entretanto, nenhum desses estudos foi dedicado ao acompanhamento do crescimento dos microrganismos fermentadores de lactose e de suas influências na evolução da acidez, no pH e no teor de umidade do queijo minas nas primeiras horas da fabricação, que são decisivas para a qualidade do produto final. O presente trabalho descreve os resultados de uma pesquisa orientada para a procura de melhores conhecimentos sobre as interações físico-químicas que ocorrem desde o momento em que o leite é colocado no tanque até a retirada do queijo da salmoura, levando-se em consideração os parâmetros acimas citados, para a fabricação do queijo minas.   

Bibliografia 

BIRKKJAER, H. E. The influence of technique applied in cheesemaking upon composition and quality. Danish Dairy Ind. Worldwide, Set. n. 1, p. 23-26, 1976.

BONASSI, I. A.; LIMA, V. A.; GOLDONI, J. S. Efeito da variação da quantidade de bactérias láticas na fabricação do queijo tipo minas. Ciência e Cultura, v. 30, n. 11, p. 1.1317-1.320, 1978.

BONASSI, I. A.; GOLDONI, J. S.; KROLL, L. B. Influência das bactérias láticas mesófilas: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis e Leconostoc citrovorum nas características do queijo tipo minas: propriedades organolépticas. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 3, n. 1, p. 24-34, 1983.

FURTADO, M. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Étude de Quelques aspects de la fabrication des fromages brésiliens prato et minas. Le Lait, v. 58, n. 578, p. 510-520, 1978.

FURTADO, M. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Perda de umidade da coalhada durante a fabricação do queijo prato. Rev. Inst. Lat. “Cândido Tostes”, v. 38, n. 229, p. 3-6, 1983.

LAWRENCE, R. C.; HEAP, H. A.; GILLES, J. A controlled approcach to cheese tecnology. J. Dairy Sci., v. 67, n. 8, p. 1.632-1.645, 1984.

[92] WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; KLOSTERMEYER, H.; BUCBERGER, J. Sobre a crioscopia do leite. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 41, n. 246, p. 3-9, 1986.