Determinação crioscópica da atividade de água (Aw) na manteiga

Resumo

A determinação do abaixamento do ponto de congelamento foi aplicada para determinar o número efetivo de moles de soluto (n2) que afeta a pressão de vapor da fase aquosa da manteiga. Conhecendo-se o teor de umidade do produto, calculou-se então o número de moles de solvente (n1) presentes (= gramas de água na manteiga/peso molecular da água) e aplicando-se uma forma da lei de Raoult (p/po = n1/(n1 + n2) = Aw) calculou-se Aw. A depressão do ponto de congelamento foi determinada com um crioscópio termistor, numa porção alíquota do soro da manteiga, obtido após derreter a amostra a 60ºC, centrifugação (20 000 rpm/10 min) e diluição (cinco vezes) da fase aquosa. Manteiga sem sal (~ 15.8% H2O) apresentou o valor de 0,995 Aw com sal de 0,925 (~ 15.5% H2O). 

Introdução 

A estabilidade físico-química de um alimento está relacionada com o seu conteúdo de água e especialmente com a atividade da água Aw. Esta última pode ser definida, por conveniência, como a relação entre a pressão parcial de vapor da água no alimento (p) e a pressão do vapor saturado da água pura (po), à mesma temperatura, i. e., Aw. = p/po. A lei de Raoult explica a relação termodinâmica entre a diminuição relativa da pressão de vapor e o abaixamento do ponto de congelamento de uma solução; partindo-se dessa relação e do teor de água no alimento, pode-se calcular facilmente Aw. Lerici et al. (1983) utilizaram o método para determinar Aw de soluções aquosas binárias e alimentos líquidos. Aparentemente, a aplicação do método crioscópico seria restrita somente a soluções e não a alimentos sólidos, como manteiga; entretanto, Wolfschoon et al. (1983) desenvolveram um método crioscópico para a determinação do teor de sal na manteiga e partindo desse método é possível calcular teoricamente o valor de Aw na manteiga. Segundo Walstra e Jenness (1984), a Aw da manteiga com 2% de sal e 16% de umidade é 0,920, enquanto que uma manteiga com o mesmo teor de água, porém não salgada, possui um valor Aw igual a 0,990. Na presente comunicação demonstra-se a aplicabilidade do método do crioscópico (WOLFSCHOON; LIMA; EMALDI, 1983) na determinação de Aw na manteiga.        

Conclusão 

O presente método representa uma aplicação prática da físico-química (crioscopia) para a pesquisa em laticínios, e, especialmente, para o estudo de processos bioquímicos governados pela Aw: por exemplo, a produção de compostos de aroma e sabor, como a 2,3-butanodiona (diacetil) é ótima quando Aw = 0,97 (TROLLER; CHRISTIAN, 1987). O crescimento de microrganismos, reações enzimáticas e não enzimáticas, etc. (TROLLER; CHRISTIAN, 1987; FENNEMA, 1985) estão relacionados com a atividade da água no alimento. A aplicação do método para outros produtos lácteos (doce de leite, leite evaporado, etc.) é óbvia, uma vez separada a fase aquosa (ex. filtração com membranas) do alimento.

Bibliografia 

FENNEMA, O. Food Chemistry. Second edition, revised and expanded. Marcel Dekker Inc, New York and Basel, 1985.

LERICI, C. R.; PIVA, M.; DALLA ROSA, M. Water activity and freezing point depression of aqueous solution and liquid foods. J. Food Sci., v. 48, n. 6, p. 1667-1669, 1983.

TROLLER, J. A.; CHRISTIAN, J. H. B. Water activity and food. New York: Academic Press, 1987.

WALSTRA, P.; JENNESS, R. Dairy chemistry and physics. New York: Wiley Intersciense Publication, 1984.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; LIMA, A. de; EMALDI, G. C. A cryoscopic method for salt (NaCl) content determination in butter. Milchwiss., v. 38, n. 6, p. 349-351, 1983.

[93] POMBO, A. F. W. Determinação crioscópica da atividade de água (Aw) na manteiga. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 42, n. 252, p. 39-41, 1987.