Pasteurização do leite por ejetor de vapor: considerações sobre a diluição do leite e rendimento da fabricação do queijo

Resumo 

A utilização do sistema de ejeção de vapor para a pasteurização de leite para queijos é comumente praticada no Sul de Minas Gerais, e implica na diluição do leite com água e modificações no rendimento da fabricação. Estes aspectos foram estudados neste trabalho, em comparação com leite pasteurizado pelo sistema HTST. A influência do tratamento por ejetor de vapor ocorre à nível de transferência de componentes do leite para a coalhada, após coagulação e corte. Observou-se uma melhor retenção de gordura e sólidos totais do que quando o tratamento HTST era aplicado. A desnaturação de soroproteínas foi menos intensa no leite tratado por ejetor de vapor e um aumento médio de 5,20% no rendimento da fabricação foi observado. Determinações (por espectroscopia em infravermelho) de lactose, proteínas e gordura apresentaram resultados comparáveis ao uso de EST para estimativa do teor de água incorporada ao leite como resultado da condensação do vapor; esses parâmetros foram considerados adequados para serem empregados em cálculos da diluição do leite. Considerações foram feitas sobre o provável efeito do ejetor de vapor na dispersão dos glóbulos graxos no leite. A análise crioscópica do leite antes e após o tratamento por ejeção de vapor apresentou resultados significativamente mais elevados do que os outros parâmetros, para cálculo da incorporação de água, devido a um efeito de “pasteurização”; métodos crioscópicos não são, assim, recomendados como base para determinação do volume de água incorporado ao leite pasteurizado por ejetor de vapor.

Introdução 

A produção de queijos no Brasil foi, em 1985, de cerca de 170 mil toneladas, dos quais um terço correspondia ao queijo Prato e variedades similares. O Prato é um queijo de massa semi-cozida, com características muito similares ao Gouda holandês ou Dambo dinamarquês; sua massa é macia, de cor amarelada, e apresenta sabor suave (FURTADO; WOLFSCHOON, 1978).

A legislação brasileira proíbe a fabricação de queijo com leite cru, à exceção daqueles maturados por no mínimo 60 dias. A maioria das fábricas de queijos possuem equipamentos modernos para a pasteurização do leite (sistema HTST); mas pequenas fábricas, sobretudo aquelas localizadas na região Sul de Minas Gerais, ainda utilizam o sistema conhecido por ejetor de vapor (WOLFSCHOON; FURTADO, 1983).

Historicamente, acredita-se que o ejetor de vapor foi introduzido no Brasil por Waldemar Kjaer, um dos pioneiros dinamarqueses que emigraram para o Brasil na década de 20; Kjaer teria instalado o primeiro ejetor numa fábrica em Coqueiral, MG. O ejetor trata-se essencialmente de um bico que introduz um jato de vapor no seio de uma câmara de expansão, onde ocorre um efeito de Venturi (Figura 1). O leite a aquecer é assim aspirado e aquecido pelo jato de vapor nessa câmara de mistura. Em seguida a mistura leite + vapor é conduzida por uma tubulação de comprimento variado, dependendo do qual a temperatura é mantida por um tempo determinado, antes do leite ser resfriado em um resfriador de cascata (em uma tubulação de 20 metros de comprimento, a temperatura é mantida entre 15 e 24 segundos). Em certas situações, o leite é conduzido a um tanque intermediário onde a temperatura pode ser mantida por períodos mais prolongados (como se fosse uma pasteurização lenta) antes do resfriamento. A condensação do vapor provoca uma incorporação de água, que leva à uma diluição do leite podendo variar aproximadamente 7 a 11% em função da pressão de vapor (entre 2,1 e 6,30 kgf/cm2) e a temperatura inicial do leite cru (entre 10 e 30ºC) (VENTURA, 1981).

O ejetor tem sido de grande utilidade para pequenas fábricas lá que, quando adequadamente usado, permite pasteurizar o leite (destruição da fosfatase) e não requer elevados investimentos para instalação e manutenção (VENTURA, 1981). Observações práticas indicam que este tipo de tratamento térmico leva à obtenção de um queijo Prato com características particulares e diferentes daquelas observadas no queijo elaborado com leite pasteurizado pelo processo HTST. A origem destas características estaria ligada ao grau de diluição do leite com água e ao próprio sistema de aquecimento empregado, bem como à inexistência de processos de padronização (separadoras centrífugas) do leite nessas pequenas fábricas de queijo.

O presente trabalho teve por objetivo o estudo da retenção dos elementos do leite na coalhada, influenciando assim o rendimento, quando os dois processos de pasteurização eram comparados; além disso, estudaram-se ainda os aspectos relativos ao controle de diluição do leite durante o processo por ejeção de vapor, visando a estabelecer o melhor parâmetro a ser utilizado nos cálculos para determinação do volume de água incorporado.  

Bibliografia

FURTADO, M. M.; WOLFSCHOON, A. F. Étude de Quelques aspects de la fabrication des fromages brésiliens Prato et Minas. Le Lait, v. 58, p. 510, 1978.

VENTURA, R. F. Caracterização do sistema ejetor de vapor na pasteurização de leite destinado à fabricação de queijos. Dissertação de Mestrado. 144p. UNICAMP, São Paulo, Brasil, 1981.

WOLFSCHOON, A. F; FURTADO, M. M. Uma metodologia a ser preservada: o queijo Prato da região Sul de Minas Gerais. Revista Brasileira de Tecnologia, v. 14, p. 50, 1983.

[97] FURTADO, M. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; VENTURA, R. F. Pasteurização do leite por ejetor de vapor: considerações sobre a diluição do leite e rendimento da fabricação do queijo. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 43, n. 256, p. 3-9, 1988.