Fermentação da lactose no queijo Minas Frescal

Resumo 

O trabalho analisa as alterações nos valores da lactose, acidez e pH, durante a fabricação e a maturação do queijo minas frescal, com adição direta de ácido lático e com a adição de fermento lático. O teor de lactose não desapareceu inteiramente ao final de duas semanas de maturação em ambas as fabricações (com ácido lático ou com fermento lático). As alterações de pH e de acidez foram paralelas ao consumo progressivo de lactose até o final do período de maturação, progredindo através do período de vida-de-prateleira. As correlações entre pH e lactose residual foram de 0,97 para “queijo-cultura” e de 0,95 para o “queijo-ácido-lático”.

Conclusão

Destes resultados podemos preliminarmente concluir que a preferência mostrada pelo consumidor pelo queijo fabricado com ácido láctico pode ser parcialmente atribuída à sua fermentação mais branda, isto é, ao sabor mais suave, devido ao maior teor de lactose e valor de pH, bem como ao menor acúmulo de ácido láctico verificado, em comparação ao queijo fabricado com fermento láctico.

Não houve referências citadas na parte copiada.    

[1] CASAGRANDE, H. de R.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Fermentação da lactose no queijo Minas Frescal. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 43, n. 258, p. 38-39, 1988.