Quantificação de soro de queijo adicionado ao leite pasteurizado através da determinação do número de caseína

Resumo

O presente trabalho apresenta mais uma contribuição para a detecção da adição (fraude) de soro de queijo ao leite pasteurizado. Neste novo método foi utilizado como base um valor médio de fósforo caseínico de 0,85g/100g de caseína e um fator Kjeldahl de 6,34 para chegar ao número de caseína (nitrogênio caseínico/nitrogênio proteico). Uma curva padrão destinada a relacionar o número de caseína com a porcentagem de soro adicionado foi construída utilizando-se dados médio de 25 amostras de soro de queijo e 26 amostras de leite pasteurizado genuínas demonstrando um conteúdo médio de fósforo caseínico de 21,8mg/100 g valor médio de número de caseína igual a 80,9%. A curva padrão foi testada frente a misturas adulteradas em laboratório (5, 10, 20 e 30% de soro incorporado), apresentando valores variando entre os limites de -1,2 e +2,9% de desvio do valor médio real. O teste aplicado a amostras do mercado local revelou que quatro entre nove destas apresentavam-se claramente adulteradas com soro de queijo.

Introdução

A detecção de soro de queijo adicionado ao leite pasteurizado tem grande importância no país. Sabe-se que este tipo de fraude, vem sendo praticada há vários anos e, no entanto, nenhum método foi adotado pela nossa legislação.

Inicialmente, Wolfschoon-Pombo (1984) levantou o problema fazendo uma revisão dos métodos existentes para a detecção de soro adicionado ao leite em pó. A seguir, Wolfschoon-Pombo e Pinto (1985) propuseram uma adaptação do método do ácido siálico (NANA) para o leite fluido, permitindo a detecção de soro adicionado sobre um limite de 2%. O método, no entanto, não se mostrou confiável quando aplicado em amostras de leite refrigerado por um período superior a 48 horas.

Dois anos mais tarde, Vilela (1987) apresentou uma alternativa (também não adotada pelos órgãos oficiais) para a detecção da fraude, desta vez com o emprego de eletroforese.

Acreditamos que a principal dificuldade encontrada para a implantação efetiva no Brasil dos métodos existentes e comprovadamente capazes para a detecção deste tipo de fraude (ex.: o método polarográfico descrito por Lechner e Klostermeyer, 1981) deve-se ao alto custo da maioria dos equipamentos empregados e/ou à necessidade de mão-de-obra altamente qualificada.

Assim, uma simplificação da metodologia é necessária para efetiva implantação de uma técnica para este fim.

A determinação quantitativa ora proposta foi baseada na redução do conteúdo relativo das caseínas no leite adulterado devido ao deslocamento da relação nitrogênio soroproteínas/nitrogênio caseínico que, no leite autêntico, apresenta o valor de 20/80.

Conclusão 

O método analítico proposto é útil para a detecção de adulterações de leite pasteurizado com soro de queijo. Poderá ter aplicação potencial também a outros produtos lácteos, pois possibilita determinar, através do fósforo caseínico, o valor exto de caseína da amostra.

Como não requer equipamentos sofisticados ou técnicos altamente especializados, possibilita sua utilização em órgãos públicos de controle de qualidade e pesquisa, universidades, centros de pesquisa e escolas técnicas da área de alimentos.

Bibliografia 

LECHNER, E.; KLOSTERMEYER, H. Nachweis einer verfalschung von magermilchpulver mit molkenpulver (polarographische Methode). Milch wissenschaft, v. 36, n. 5, p. 267-270, 1981.

VILELA, S. C. Detection de suero de queseria agregado a leche pasteurizada y leche en polvo. Determinacion del glicomacropeptido por electrophoresis. Tesis de Mestrado. Universidad Austral de Chile, 1987.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Adição de soro ao leite em pó – método de detecção. Rev. do ILCT, v. 39, n. 234, p. 3-10, 1984.

[98] FURTADO, M. A. M.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Quantificação de soro de queijo adicionado ao leite pasteurizado através da determinação do número de caseína. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 43, n. 260, p. 3-11, 1988.