Extensão e profundidade de proteólise em queijo Minas Frescal

Resumo

O trabalho detalha os aspectos relacionados com o índice analítico de maturação de queijo minas frescal, visando o controle da proteólise. A extensão da proteólise incluiu determinações do nitrogênio solúvel, do nitrogênio de alto peso molecular e do nitrogênio aminoacídico; a profundidade da proteólise agrupou as determinações do nitrogênio de baixo peso molecular, como, por exemplo, dados de NPN e outros, liberados pela atividade das peptidases, incluindo também as determinações dos conteúdos relativos das caseínas íntegras e hidrolisadas. Os dados típicos, para os queijos minas fabricado com ácido lático e com fermento, foram apresentados.

Introdução 

Durante a fabricação, maturação e vida-de-prateleira do queijo, ocorrem mudanças ou transformações nos carboidratos, lípides e proteínas. Estas transformações devem-se principalmente às carboidrases, lipases e proteases, isto é, às enzimas fornecidas pelas bactérias usadas como fermento (chamados “starters”), às enzimas naturais do leite, às enzimas da flora láctica do leite e ao próprio coalho utilizado na fabricação.

Na maioria dos alimentos (fermentados) ricos em proteínas, a proteólise, lipólise e glicólise são os fatores principais para as mudanças na textura, na consistência e no “flavour” do produto. É evidente então, que a degradação da proteína, a proteólise e o seu controle analítico representam um fator de qualidade do produto, no nosso caso, o queijo, indicando-nos seu estágio de maturação.

Uma das melhores formas para expandir o consumo de queijos a baixo custo seria modificar o método de fabricação e fazer com que o tempo de maturação fosse curto (para queijos curados) e/ou que a vida útil (chamada “shelf-life”) ou de prateleira fosse maior (queijos frescais).

Expressado em forma simples, o queijo pode ser considerado como sendo formado de três componentes, ou seja, de gordura, de água e de extrato seco desengordurado. Esse último é formado principalmente pela caseína. Além disso, podemos imaginar o queijo como uma estrutura ou matriz de caseína, na qual encontram-se presos ou retidos os outros componentes, isto é, a gordura e o soro (a água) e nestes elementos dispersos molecularmente, como a lactose, sais, proteínas solúveis, etc.

Numerosos trabalhos têm sido realizados no mundo inteiro para estudar as transformações que ocorrem nos principais componentes do queijo, gordura, proteína e lactose durante a maturação. Entretanto, revisando a literatura pertinente, encontramos que pouquíssimos trabalhos têm sido conduzidos no Brasil sobre os nossos queijos típicos. Devemos mencionar aqui os trabalhos (recentes) pioneiros apresentados em Congressos anteriores, por Wandeck e Bonassi com relação a ácidos graxos.

A grande demanda de queijo de boa qualidade tem conduzido à realização de trabalhos de pesquisa no DPTA/ILCT-EPAMIG, como os estudos realizados por Wolfschoon-Pombo et al. (1978) sobre modificações na tecnologia de fabricação do queijo Minas frescal, onde verificou-se um aumento no rendimento, na vida útil do queijo e melhores características organolépticas quando se utiliza ácido láctico em substituição ao fermento láctico.

Recentemente realizamos um estudo das mudanças bioquímicas que ocorrem durante a maturação e vida-de-prateleira de queijos prato e minas frescal. Este último, como o nome indica, é um queijo consumido sem necessidade de ser maturado. Entretanto, o processo de fabricação (adição de ácido láctico ou fermento) influencia decisivamente na consistência, sabor e durabilidade do produto. Nosso propósito é o de conhecer melhor as causas destas diferenças e, para isto, acompanhamos por um lado a proteólise em ambos os tipos de queijo durante sua vida de prateleira e, por outro, a fermentação da lactose e sua relação com a acidez e pH.     

Conclusão

Os conceitos de extensão e profundidade de proteólise são adotados como atributos de controle de qualidade na produção de queijos e produtos lácteos fermentados. Neste contexto, os índices analíticos são baseados em determinações de nitrogênio e na precipitação discricionária de moléculas, de micelas e de peptídeos.

Bibliografia 

BONASSI, I. A. Ácidos graxos livres voláteis em alguns queijos fabricados no Brasil. In: Anais... Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, v. 4, EPAMIG, 1977.

WANDECK, F. A. Ácidos graxos livres durante a maturação de queijos brasileiros. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 28, n. 169, p. 1-8, 1973.

WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M.; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do queijo minas frescal em ácido lático em substituição do fermento lático. In: Anais... Congresso Nacional de Laticínios, Juiz de Fora, v. 5, EPAMIG, p. 160-182, 1978.

 [1] POMBO, A. F. W.; LIMA, A. de. Extensão e profundidade de proteólise em queijo Minas Frescal. Rev. Inst. Lat. Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 44, n. 261-266, p. 50-54, 1989.